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miércoles, 21 de mayo de 2014

¿Por qué el cremor tártaro estabiliza las claras montadas de huevo?

Con esta entrada inauguro la sección de los porqués de la cocina. Soy una persona muy curiosa, y me encanta profundizar y saber porqué se hace una cosa u otra. Y con esta seria de entradas voy a ir explicando esos porqués que me llaman la atención. Hoy hablaremos de ¿Por qué el cremor tártaro estabiliza las claras montadas de huevo?

En las recetas en las que se utilizan las claras batidas crudas suelo añadir un poco de ácido tartárico también conocido como cremor tártaro. Esto se hace para que no se bajen las claras. Un ejemplo de estas recetas es la espuma de fresas un postre rico, vistoso y muy poco calórico que os recomiendo.

Pues bien, ahí vá la explicación.
La espuma del huevo se forma a partir de un liquído, las claras, que por accion fisica, la agitación con las varillas, lo llenamos de burbujas de aire. La nueva mezcla, la espuma, es un sólido formado por esas claras que forman una pelicula muy fina que ocluye las porciones de aire. Hemos mezclado un liquido y un gas para tener un solido!. Y qué bueno está!!.



Pues bien, las claras de huevo están formadas por agua y proteínas. Estas proteínas son las responsables de formar las cavidades donde se aloja el aire. Las proteínas son cadenas muy largas de unas partículas pequeñas llamados aminoácidos, que se pliegan entre sí formando una especie de ovillos. Estos ovillos se forman porque las cadenas largas se doblan y las distintas filas se atraen entre sí a través de distintos enlaces químicos formando madejas.
Cuando agitamos enérgicamente las claras, sus proteínas se despliegan quedando unas madejas mas o menos deshechas que se unen donde se encuentran con el aire y el agua que tiene la clara formando nuevos enlaces y dando lugar a las burbujas.

Esta estructura, está sostenida de una forma muy ligera y con distintas acciones se puede destruir fácilmente. Por lo tanto para que no se destruya hay que reforzarla. Se podría reforzar con calor, y daríamos lugar a un rico merengue si le añadimos azúcar,  o añadiendo un ácido, en el caso de que queramos utilizar las claras crudas.

Esta espuma cruda se puede desestabilizar porque se formen algunos enlaces entre las proteínas demasiado fuertes, y estos harían que el agua y aire salieran. Sería como si apretáramos una esponja. Al aplicar una fuerza superior saldría corriendo el agua y el aire. En la espuma que es una mezcla sólida de claras (agua y proteína) con aire, si las proteínas se unen entre sí con demasiada fuerza escurrirían el agua y el aire contenidos.
Estos enlaces fuertes que se dan entre las proteínas, y queremos evitar, son los puentes de azufre. Uniones de átomos de azufre entre dos proteínas (S-S). El azufre, que forma parte de las proteínas, normalmente está unido a átomos de hidrógeno formado uniones (S-H). Si el azufre perdiera su hidrógeno, estaría disponible para unirse a otro azufre dando lugar al temido puente de azufre.

Los ácidos se caracterizan por tener muchos átomos de hidrógeno libres. Por eso, cuando añadimos un ácido a la espuma, aumentamos mucho la cantidad de átomos de hidrógeno disponibles en la mezcla, y será mucho más fácil que ese azufre que perdió su hidrógeno se una a otro hidrógeno en vez de a un azufre. Así aumentamos la durabilidad de la espuma.

¿Y qué ácido podemos añadir? Podemos añadir el ácido tartárico a razón de 0,5 g por clara o bien se puede sustutuir por media cucharita de zumo de limón. El ácido tartárico, también conocido como estabilizante 334 (E-334) lo puedes encontrar en el mercadona, en una paquete que se llama gasificante litines. Un sobrecito blanco contiene 2,2 g de una mezcla de ácido tartárico y málico que harían perfectamente esta función.


Espero que os guste esta nueva sección y os haya ayudado a comprender este porqué.

mrocio.gonzalez.perez@gmail.com

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